2011. december 18., vasárnap

SZARVASGOMBÁS LIBAMÁJTERRINE TOKAJI ASZÚBAN PÁROLVA

Imádjuk a libamájat. Már készítettem belőle ezt is, meg azt is, de már régóta szemeztem egy terrinnel is. A legtöbb recepttel az volt a bajon, ami a neten kering, hogy zselatint tartalmaznak. A zselatin és én azonban nem vagyunk egymással barátságban, így nagyon sokszor el sem készítek dolgokat, amelyekből nem kihagyható. Pedig tudom, hogy ma már léteznek növényi eredteű zselésítők, de akkor sem. Valahogy a zselé állag nem jön be nekem. De, ez a terrine enélkül készült, és isteni lett. A kötelező alap szakmai irodalom ezúttal Mautner Zsófi, (Chili és Vanília) hasonló terrinje volt, itt olvashatjátok. Ezzel a recepttel kívánok mindenkinek nagyon Boldog és Békés Karácsonyi ünnnepeket!




Hozzávalók egy  20  cm X 10  cm-es,  7 cm magas sütőformához:

kb. 1 kg hízott libamáj
1 kis csipet reszelt szarvasgomba
1-1,5 dl tokaji aszú
pici só
bors


az áztatáshoz tej


a tetejére egy nagy marék pirított pisztácia


a tálaláshoz pirított kalács és lilahagyma lekvár


A libamájat tejbe beáztatom egy éjszakára. Másnap előveszem, és hagyom szobahőmérsékletre melegedni, így könnyebb lesz vele dolgozni. Kiveszem a tejből, papírtörlővel leszárogatom és szemügyre veszem. Egy kisebb és egy nagyobb darabból áll. Előkészítek egy éles, kisebb kést. Megkeresem a két darab találkozásánál a nagyobb eret. Ha szerencsém van, ezt a kés segítségével, kissé alányúlva ki tudom húzni. Ha nem megy és elszakad, megyek utána és próbálom teljesen eltávolítani. Ez azért szükséges, mert nem lesz szép ha a terrine szletelésénél egy vörös véres hatást keltő érdarab kerül valaki tányérjába. Szóval az összes eret megpróbálom kihúzni. Végül a májat borító hártyát is lehúzom. Nem baj, ha közben kisebb darabok letörnek a májból, nagyon gyorsan újra összerakható, de itt úgyis ha megsül, még súllyal nyomatjuk, vagyis nem is feltétlenül kell egy darabban maradnia. A sütőt előmelegítem 100 fokra légkeveréssel. Ha megvan, ráteszem egy tálcára, kicsit megsózom és ráreszelem a gombát. Az ujjaimmal finoman beledörzsölöm. Ezután fogom a formámat, és beleteszem a májat. Próbálom az összes helyet kitölteni, így lesz kiborítva nagyon szép. Ha megvagyok ráöntöm a tokajit, és egy magas falú tepsibe helyezem. A kétharmadáig felöntöm forrásban lévő vízzel, és ebben a vízfürdőben betolom a sütőbe 35 percre. Amikor kiveszem rengeteg zsír lesz a tetején, amit kis hűlés után leöntök róla. Ezután hagyom szobahőmérsékletre hűlni, majd ráteszek egy alufóliát és nehezékkel egy éjszakán keresztül hűtőben tömörítem. Nálam a nehezék egy kiló liszt volt, de elbírt volna még többet is, csak nem fért be a hűtőmbe. Másnap kiborítom, és tálalás előtt hagyom szobahőmérsékletre melegedni. Ez alatt a durvára vágott pisztáciát serpenyőben megpirítom, és a tetejére halmozom. Pirított kaláccsal és lilahagyma lekvárral tálalom. Lehetőleg hívjunk hozzá vendégeket, mert 4 személynek ez meglehetősen sok. Ha nincs vendég, hűtőben pár napig eláll. Ha tovább szeretnénk eltartani, tegyük valamilyen edénybe és a leöntött zsírral fedjük be légmentesen.


TONKABABOS CSOKIMOUSSE

Nálunk  minden nap egy rohanás mostanság. Valamiért mindig futunk: időnként bevásárolni, ügyeket intézni (mert az most is van bőven), ajándékot, fenyőfát beszerezni, vagy éppen az ügyeletes gyógyszertárba. De a Karácsonyra már teljesen ráhangolódtunk,  már csak az kell, hogy meg is gyógyuljunk! Összeállt a fejemben az ünnepi menü is. Egy biztos: az idei Szenteste sem  múlhat el csokoládé nélkül. Nálatok sem?
Nem csak én, de a gyerekek is imádják, korlátlan felvevőnek bizonyulnak. Résen kell lennem, hogy az Adventi Naptárból (mivel egy van kettőjüknek) ki, mikor és mennyit fogyaszt. Én még Sopronban, a Harrer csokigyár meglátogatása során fertőződtem meg a tonkabab+csoki párosával. Tudom-tudom, tonkababot nem lehet beszerezni a sarki közértben, de a Culinarisban igen. És azt is tudom, hogy nem éppen a fahéj árában lehet hozzájutni, de érdemes beruházni rá. Annyira különleges és felejthetetlen, hogy  ünnepivé varázsol bármit. Gránátalmát választottam mellé díszítésnek, de természetesen mindenki azzal tálalja, ami a szíve csücske.  Vigyázat, nagyon tömény gasztro élvezet!

Hozzávalók:

3 tojás
2 evőkanál barna cukor
10 dkg legalább 70 %-os étcsokoládé
150 ml tejszín
2 egész tonkabab
1 kiskanál Cointreau






Egy lábasban felteszek kb 2 dl vizet közepes lángon, és fölé helyezek egy keverőtálat. A tálba teszem  a tojások sárgáját a cukorral és habosra keverem. Ne legyen sokáig a vízfürdőn, de alaposan melegedjen át, és közben folyton keverem. Ha kész, leveszem a tűzről, belereszelem a tonkababot és a narancslikőrt majd félreteszem. A csokoládét szintén vízfürdőn (bátrabbak és sietősek mikróban is kísérletezhetnek) megolvasztom, és a tojássárgájához keverem. Nem lesz sima állagú, ne ijedjetek meg, majd lesz! A tojások fehérjét habbá verem. A hab egyharmadát hozzáadom a csokis keverékhez és alaposan összedolgozom. Vagyis nem baj, ha a hab összetörik, mert most fogom teljesen simára keverni. Így az sem baj, ha ennek az az ára, hogy a hab  összetörik. Kézi habverővel keverem. Ha már teljesen sima, óvatosan hozzáadom a hab többi részét. Mostmár kesztyűs kézzel bánok vele, mert azt szeretném, ha levegős és könnyű lenne. Ha ez is megvan, már nem lehet elrontani! A kemény habbá vert tejszínt is beleforgatom. A masszát hideg vízzel kiöblített formákba kanalazom és egy éjszakára hűtőbe teszem. Másnap vagy a tálban, vagy abból kiborítva tálalom. ( Ha a kiborítást választjátok, éles késsel körbe kell lazítani, és óvatosan egy tányérra borítani. Ez kicsit rizikós, így muszáj gyakoroni....)

2011. december 12., hétfő

GRAPEFRUITOS RÁKKOKTÉL


Indul a nagy karácsonyi izgalom: mit főzzek, idén mi legyen a vacsora? Nem vagytok ezzel egyedül, nekem fogalamam sincs, nálunk mi lesz a főétel. Teljes ötlethiány. Előételnek már több minden beillene, így például ez a koktélrák is. Sőt, ez szilveszteri buli indítója is lehet. Egyszerű, előre elkészíthető, villantós! Mi kell ennél több egy háziasszonynak? 
Az elkészítés egyedüli kritikus pontja, amit érdemes megfogadni: a rákot, 3-4 percnél tovább ne főzzétek! Különben rágós lesz, mint egy csizmatalp. Vagyis kuka. 
Egyébként pedig harmonikus, könnyű, romantikus és ünnepi előételként tündökölhet a karácsonyi asztalon.

Hozzávalók 4 személyre:
200 gramm fagyasztott koktélrák
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál olívaolaj
10 dkg friss zöld vegyes saláta
1 kis érett avokádó
1/2 citrom leve
1 db kis grapefruit
6 db koktélparadicsom
frissen őrölt bors
a szószhoz:
1 púpos teáskanál ketchup  ( én édes chili szószra csréltem)
2 teáskanál majonéz
1 kiskanál brandy
1/2 citrom leve
A koktélrákot felengedem. A fokhagymát az olajon egy serpenyőben megfuttatom, majd hozzáadom a rákot. Keverem. Mindössze 3-4 percet tölt bent közepes lángon a rák, utána leveszem a tűzről. Valószínűleg rengeteg folyadékot fog ereszteni, így szűrőkanálon lecsöpögtetem.( Vagyis itt lehet a hibát elkövetni, ha valaki megvárja, míg a folyadék elpárolog melegítés közben. Ezt ne tegyük, mert ez fél óráig is eltarthat, és közben csak egyre keményebb lesz a rákhús.) Összeállítom a szószt: minden alkotórészt simára keverek, ha szükséges megsózom. A szószt a kihűlt rákhoz keverem. Kiválasztom a poharakat vagy tányérokat, amiben szervírozni fogok, és az aljára egyenletesen elosztom a salátát, a félbe vágott paradicsomot, a citromlével lecsöpögtetett avokádót (Így nem barnul meg), és recés késsel kivágom a hámozott grapefruitból a hártya nélküli gerezdeket. Ezt a saláta tetejére halmozom, majd erre kanalazom a szószos rákokat. Tálalás előtt rissen őrölt borsot szórok rá és esetleg egy facsarásnyi citromlével is meghintem. Hűtőben tartom tálalásig. 





2011. december 11., vasárnap

AVOKÁDÓS BURGONYASALÁTA FÜSTÖLT LAZACCAL


Mindenki készül a karácsonyra, már biztosan tervezgetitek milyen újdonsággal vagy éppen hagyományos, klasszikus karácsonyi menüvel kápráztatjátok el a kisebb-nagyobb családot. Nálunk a hal nem nagyon nagy kedvenc, például Mama egyáltalán nem eszik halat, így a halászlé fel sem kerül a menülistára. Mi azonban legalább Karácsonykor szívesen eszünk, így olyan salátát fogok készíteni előételként, amiben a hal füstölt lazac formában lesz jelen. És készítek természetesen hal nélküli változatot is. Így mindenkinek talál magának kedvére valót, és még a hal, mint kötelező eleme a karácsonyi menünek is ki lesz pipálva!


Hozzávalók 2 nagy adaghoz:
6-8 db közepes krumpli
2 kicsi avokádó
1 nagy citrom leve
3 szál újhagyma
10 dkg füstölt lazac
frissen őrölt bors
a házi majonézhez:
1 tojás sárgája
olívaolaj
friss kapor vagy szárított
a díszítéshez pár szem kapribogyó
Először is a krumplit kuktában sós vízben forrástól számítva 10-12 perc alatt megfőzöm. Hagyom kihűlni, majd megpucolom, és vastagabb karikákra vágom. Közben a tojás sárgájából majonézt készítek. Kézi habverővel folytonosan keverve lassú sugárban hozzáöntöm az olvaolajat. Akkor jó, ha kemény lesz, és elválik az edény falától. Egy tojás sárgája akár 1 dl olajat is fel tud venni. Ízesítem sóval, kaporral, facsarásnyi citromlével. A majonézt a krumplival összeforgatom. Hozzákarikázom az újhagyma fehér részét. Az avokádót csak nem sokkal a táalalás előtt hámozom meg, és már közben folytonosan facsarom rá a citrom levét, hogy ne barnuljon meg. Kisebb darabokra vágom, és a krumpli tetejére halmozom, vagy beleforgatom. A lazacot kisebb darabokra szedem, és rózsát formázok beblőlük. Ezzel díszítem a saláta tetejét. Frissen őrölt borsot szórok a tetejére. 


2011. december 9., péntek

KÍNAI GYÖMBÉRES MARHA JÁZMINRIZZSEL ÉS SÜLT ZÖLDSÉGEKKEL

Bizonyára nem lep meg senkit, hogy a világ gasztronómiai szakemberei első helyen a kínai konyhát jegyzik. Maga mögé utasítva ezzel a francia és az olasz konyhát. Nem véletlen ez, hiszen töb ezer éves múlttal rendelkeznek és ez nem csak a történelmükben, de a konyhájukban is nyomot hagyott. Itthon persze már nehezebb a helyzet a kínai konyhával, hiszen első gondolata mindenkinek a gyorséttermi kínai kaja a sarki kifőzdében. 
 Mi nemrégiben a Taiwan Étteremben kóstolhattuk meg a fenti remekmű egyik változatát. (Most néhányan halkan felszisszennek, "Na de kérem, Taiwan nem is Kína!, én is tudom, de ez a legjobb keleti étterem Budapesten szerintem, sorry) Ettünk továbbá gőzgombócot, ami szintén isteni, de nem érdemes otthon hozzálátni, kértünk algasalátát, igazán remek, és ne feledjük az édes-savanyú levest sem! Ez a gyömbéres marha nálam most chili nélkül készült, mivel én nem nagyon rajongok az erős ételekért, de ha Ti szeretitek a csípőset, ne hagyjátok ki belőle. 



Hozzávalók 2 személyre:

kb 50-60 dkg marhalábszár
2 evőkanál olívaolaj
2,5 dkg friss gyömbér
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 nagy evőkanál paradicsompüré
1 teáskanál kínai 5 fűszer keverék
4 evőkanál szójaszósz
2 db csillagánizs
2-3 evőkanál méz


idény zöldség (pl cukkini, sárgarépa, édeskömyény, stb)
olaj a sütéshez
jázmin rizs


A húst megtisztítom, nagyobb darabokra vágom. Előveszek egy nyeles serpenyőt, ami később a sütőmbe is befér. (Ne legyen műanyag része!) A serpenyőben felhevítem az olajat, majd rádobom a húst. Barnára megpirítom. Ekkor kiveszem a húst egy tálba, az olajjal együtt. Közben előmelegítem a sütőt légkeveréssel 180 fokra. A serpenyőmet nem mosom el. A hagymát, fokhagymát, hámozott, tisztított friss gyömbért robotgépbe teszem. Pürésítem. Ezt a pürét a serpenyőbe öntöm, kevés vízzel felengedem, és hagyom lassú tűzön 2-3 percig zümmögni. Közben keverem. Utána hozzáadom az ánizst, kínai 5 fűszert, 1 percig főzöm. Ezután keverem bele a mézet, szójaszószt, és a paradicsompürét.  Visszateszem a keverékbe a húst. Hozzáöntök vizet, annyit hogy a húst ellepje, és 2-2,5 órát a sütőben lefedve sütöm. Közben 2-3 alkalommal kiveszem, és megkeverem, ha szükséges pótolom az elpárolgott vizet. Ha a hús megpuhult, kiveszem. A szószt pedig ráteszem a tűzre és 2/3-adára beforralom. (Az enyém elég sűrű lett a sütés végére, így ez nálam kimaradt.)
A sütési idő vége előtt a vékonyra vágott zöldségeket kevés olajban ropogósra sütöm, a hús mellé kínálom. Köretként pedig jázmin rizst tálalok.

2011. december 2., péntek

MARCIPÁNOS STOLLEN

Biztosan Ti is láttátok, hogy már kb egy hónapja árulják német áruházláncok a Stollen névre hallgató karácsonyi finomságot. Hasonlít a mi püspökkenyerünkre, mégis egy kicsit más. A készen kapható változatot azonban messze felülírja  a házi fajta. Elkészítése végtelenül egyszerű, még turmixgép sem kell hozzá, elég a kézi habverő, fakanál, és csöppnyi kalandvágy.  Ennek a receptnek az alapja a BBC Good Food legújabb számában jelent meg. Én egy kicsit hozzátettem, elvettem, ez lett belőle.



Hozzávalók egy  13 X 36  cm-es, hosszúkás formához:

250 gramm liszt
3 teáskanál sütőpor
3 tojás
7,5 dkg vaj
300 ml tejföl
10 dkg barna cukor
1 teáskanál vanília kivonat
2 teáskanál fahéj
5 dkg dió
5 dkg natúr, hántolt pisztácia
1 narancs leve
5 dkg aszalt szilva
20 dkg marcipán
10 dkg mazsola

porcukor a szóráshoz
1 púpos evőkanál olvasztott vaj





A sütőt előmelegítem 180 fokra, légkeveréssel. A lisztet beleszitálom egy tálba, hozzákeverem a sütőport. A vajat megolvasztom, hagyom langyosra hűlni. A liszthez hozzákeverem a cukrot, a fahéjat, a durvára vágott diót, pisztáciát. Az aszalt szilvát nagyobb darabokra vágom, a marcipánt a nagylyukú reszelőn lereszelem, majd ezeket is és a mazsolát is a lisztes keverékbe teszem. A tojásokat egy másik tálban villával felverem, hozzáöntöm a tejfölt, a vaníliát, narancslevet. Ezt a nedves keveréket a lisztes elegyhez hadom, lazán fakanállal összevegyítem végül a langyos vajjal tovább lazítom. Sütőpapírral bélelt formába helyezem, és 40-50 percig sütöm. Tűpróbát végzek. Ha kiveszem, megkenem a tetejét olvasztott vajjal. Ha langyosra hűlt vastagon megszórom a tetejét porcukorral. Zárt dobozban, hűvös helyen sokáig eláll.  



2011. december 1., csütörtök

SONKÁS-BROKKOLIS FUSILLI

Egyik este a Férjem nagy csomaggal érkezett haza. Kitette a konyhapultra, és ámulattal néztük. Egy nagy darab, igazi parasztsonka feküdt a csomagban. Illata is finom volt, de az íze páratlan! Ekkor született meg az ötlet, hogy bár nem Húsvét van,  milyen jó lenne egy brokkolis tésztát vészíteni vele, krémsajttal. A gondolat maga nem egy Nobel-díjas érdem, tudom én! Leginkább a róla készített kép tetszett, így ezért kerül bele a blogba is. Gyönyörködni.




Hozzávalók:

10 dkg levegőn szárított sonka
20 dkg brokkoli
15 dkg mascarpone vagy más natúr krémsajt
25 dkg száraz tészta (nekem színes volt itthon, de legjobb a fusilli)
2 szál újhagyma
1 evőkanál olívaolaj
reszelt parmezán





Előveszek egy serpenyőt. Az olíván megfonnyasztom  a karikára vágott hagymát, majd hozzáteszem a csíkokra vagy kockára vágott sonkát. Keverem, pirítom. Közben két fazékban is felteszek vizet: egyet a tésztának, egyet a brokkolinak. A brokkolit egyébként párolóedénybe is tehetjük, ha van.Nagyobb rózsákra szedem szét és néhány perc alatt sós vízben puhára főzöm, de maradjon tartása. Leszűröm. A tészta főzővizét megsózom, majd néhány perc alatt al dente állagúra kifőzöm a tésztát. Leszűröm. A sonkás alapot langyosra hűtöm, majd hozzákeverem a krémsajtot. Ezután jön a rózsákra szedett brokkoli. Óvatosan ezt is beleforgatom, majd végül a még meleg leszűrt tészta következik. Óvatosan átkeverem, és tálaláskot parmezánt reszelek a tetejére, és frissen őrölt borsot. Friss salátát kínálok hozzá.