Nálunk a rizottó készítése valamiért férfi feladatnak számít, így többnyire a férjem szokta ezt "bonyolult" tettet elkövetni a konyhában.
Olaszországban a rizottó házias egytálétel. Kb. a rmagyar rizseshúsnak felel meg, semmiképpen sem változatos rizsköret. Az osso bucco-hoz tálalnak köretként sáfrányos rizottót Milánóban, egyébként a rizottó az északi nedves rizstermelő olasz tartományokban az étkezésekben a tésztát helyettesíti. Rengeteg "betéttel" készíthető, mindenki sajátot találhat ki. A fenti tavaszi- kicsit vegetárius hangulatú, ősszel gombás, tél elején kolbászos, csirkés bármikor, ahogy eszünkbe jut.
A rizottó előfeltétele mindenképpen egy finom húsleves elkészítése. Én csirkéből szoktam, azon belül is vagy egész csirkéből vagy csirkefarhátból. Egy részét megesszük mondjuk vasárnap délben, a maradékot pedig vagy lefagyasztom, vagy rövid időn belül rizottó készül belőle. Természetesen ha valaki jobban szereti a húsleveskockát, azzal is el lehet készíteni.
Hozzávalók 4 személyre- ha leves után egytálételként, vagy vacsorára önmagában tálaljuk:
25 dkg spenót
2 db póréhagyma
1 szál szárzeller
1 dl olívaolaj
5 dkg vaj + 3-4 dkg vaj
2,5 dl száraz fehérbor
640 gr rizottó rizs
1,2 l húsleves a fenti mennyiséghez, de készítsünk elő egy kicsit többet, mert lehet, hogy a rizs többet vesz fel
só 10- 20 g körül
5 dkg Grana Padano parmezán
Először is húslevest lassú tűzön felmelegítjük. Egy nagyobb serpenyőben olívaolajat és 5 dkg vajat melegítünk, majd rátesszük a hagymát, zellert. Megfonnyasztjuk néhány perc alatt. Ha kész, jöhet a fokhagyma.A fonnyasztás tényleg CSAK fonnyasztás- a rizst is pirítanunk kell majd még, és ha túlságosan előrehalad a hagyma az úton, sok kis sötétbarna égett hagymácska is kerül majd a tányérba.
Ezután melegítjük, keverjük, majd hozzáadjuk a rizottórizst. Szerencsére ma már számos helyen beszerezhető, nagyobb áruházak polcain csücsülnek. A rizs pirítása az egyik kulcs. A rizsszemek közepén kicsi magvacska van, ha ez előtűnik és körülötte üveges keret látszik- jó. Ha még fehér- kitartás. Ha megbarnul- nem lesz rossz, de legközelebb hamarabb locsoljuk a bort. Az összes rizsszem nem lehet tökéletes, de próbáljuk a legtöbbet a magvacskás állapotba hozni, ugyanis az átlátszó külső réteg fogja magába szívni a bor zamatait, és onnan oldódik majd ki a keményítő a rizottó lágyságához. Ez közepes lángot igényel és elég nagy serpenyőt:. a 4 személynyi rizottót mi 35 cm-es serpenyőben készítem. Ha hatnál többen jönnének, nem főznék rizottót.. A rizs sütéséhez megfelelő felület kell, a lábosok nem jók sajnos. Ha elértük az ideálisnak ítélt állapotot, jöhet a bor. Előtte közvetlenül növeljük egy kicsit a lángot, hogy az alkohol gyorsan párologjon. Ahogy beleöntjük sisteregni kezd, ekkor az alkohol fokozatosan elillan. Akik a főzés kézimunka részét nem kedvelik különösebben, most kezdik el érezni, hogy jó úton járnak. A felszabaduló illatok előrevetítik a sikert.
Ha belefőtt a fehérbor jöhet a forró húsleves. ( Ebbe előzőleg helyezhetünk néhány szál sáfrányt.) Apránként, merőkanalanként adagoljuk. Közben pedig keverjük egészen addig, amíg a rizs be nem szívja az alaplevet. Sok szakácskönyv ír arról, hogy a rizottót nem szabad kavarni, csak az edényt rázogatni. Ha valakinek ez sikerül, úgy, hogy nem ég le, tegye. Giorgo Locatelli, aki nálunk "olaszban" fontos vélemény, azt írja, hogy a nagymamája kavarta, és ő is kavarja, ők nem képesek a fenti ördöngős teljesítményre.
Közben hozzálátunk a spenóthoz. A megmosott friss leveleket csíkokra vágjuk és egy másik serpenyőben vagy nyeles kis lábosban kevés vajon fokhagymát fonnyasztunk. Ne hagyjuk megbarnulni, még előtte dobjuk rá a spenótot. Fedő alatt puhára pároljuk. Ha kész hozzátesszük a megfőtt rizshez és összekeverjük.
Ha hosszabb főzést igénylő "betétet" használunk akkor korábban, ha spenótot akkor a vége előtt 1 perccel tegyük a rizottóhoz. A vége kicsit ízlés kérdése, mi szeretjük egész puhán, de ha kedveljük a szilárdabb textúrákat, gyorsabban is végezhetünk. Az állag szintén nehezen definiálható és egyéni megítélést tesz szükségessé. Mostanában a hullámzó, közel folyós a trendi a könyvek szerint, a klasszikus olasz házikaja olyan, hogy megáll benne a kanál. Ha valaki fémgyűrűkkel szeretne bíbelődni, és köretként akarja tálalni, az is sűrűbbre hagyja. De ne csodálkozzon, ha kiutasítják Olaszországból. Mindenesetre a kívántnál egész kicsit hígabbra hagyjuk, és jön a "fényezés" : hideg vajkockák ( 3-4 dkg )és parmezán, gyors kevergetés mellett , már nem tűzön, csak melegen...
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése