SZARVASGOMBÁS LIBAMÁJTERRINE TOKAJI ASZÚBAN PÁROLVA

Imádjuk a libamájat. Már készítettem belőle ezt is, meg azt is, de már régóta szemeztem egy terrinnel is. A legtöbb recepttel az volt a bajon, ami a neten kering, hogy zselatint tartalmaznak. A zselatin és én azonban nem vagyunk egymással barátságban, így nagyon sokszor el sem készítek dolgokat, amelyekből nem kihagyható. Pedig tudom, hogy ma már léteznek növényi eredteű zselésítők, de akkor sem. Valahogy a zselé állag nem jön be nekem. De, ez a terrine enélkül készült, és isteni lett. A kötelező alap szakmai irodalom ezúttal Mautner Zsófi, (Chili és Vanília) hasonló terrinje volt, itt olvashatjátok. Ezzel a recepttel kívánok mindenkinek nagyon Boldog és Békés Karácsonyi ünnnepeket!

Hozzávalók egy  20  cm X 10  cm-es,  7 cm magas sütőformához:

kb. 1 kg hízott libamáj
1 kis csipet reszelt szarvasgomba
1-1,5 dl tokaji aszú
pici só
bors


az áztatáshoz tej


a tetejére egy nagy marék pirított pisztácia


a tálaláshoz pirított kalács és lilahagyma lekvár


A libamájat tejbe beáztatom egy éjszakára. Másnap előveszem, és hagyom szobahőmérsékletre melegedni, így könnyebb lesz vele dolgozni. Kiveszem a tejből, papírtörlővel leszárogatom és szemügyre veszem. Egy kisebb és egy nagyobb darabból áll. Előkészítek egy éles, kisebb kést. Megkeresem a két darab találkozásánál a nagyobb eret. Ha szerencsém van, ezt a kés segítségével, kissé alányúlva ki tudom húzni. Ha nem megy és elszakad, megyek utána és próbálom teljesen eltávolítani. Ez azért szükséges, mert nem lesz szép ha a terrine szletelésénél egy vörös véres hatást keltő érdarab kerül valaki tányérjába. Szóval az összes eret megpróbálom kihúzni. Végül a májat borító hártyát is lehúzom. Nem baj, ha közben kisebb darabok letörnek a májból, nagyon gyorsan újra összerakható, de itt úgyis ha megsül, még súllyal nyomatjuk, vagyis nem is feltétlenül kell egy darabban maradnia. A sütőt előmelegítem 100 fokra légkeveréssel. Ha megvan, ráteszem egy tálcára, kicsit megsózom és ráreszelem a gombát. Az ujjaimmal finoman beledörzsölöm. Ezután fogom a formámat, és beleteszem a májat. Próbálom az összes helyet kitölteni, így lesz kiborítva nagyon szép. Ha megvagyok ráöntöm a tokajit, és egy magas falú tepsibe helyezem. A kétharmadáig felöntöm forrásban lévő vízzel, és ebben a vízfürdőben betolom a sütőbe 35 percre. Amikor kiveszem rengeteg zsír lesz a tetején, amit kis hűlés után leöntök róla. Ezután hagyom szobahőmérsékletre hűlni, majd ráteszek egy alufóliát és nehezékkel egy éjszakán keresztül hűtőben tömörítem. Nálam a nehezék egy kiló liszt volt, de elbírt volna még többet is, csak nem fért be a hűtőmbe. Másnap kiborítom, és tálalás előtt hagyom szobahőmérsékletre melegedni. Ez alatt a durvára vágott pisztáciát serpenyőben megpirítom, és a tetejére halmozom. Pirított kaláccsal és lilahagyma lekvárral tálalom. Lehetőleg hívjunk hozzá vendégeket, mert 4 személynek ez meglehetősen sok. Ha nincs vendég, hűtőben pár napig eláll. Ha tovább szeretnénk eltartani, tegyük valamilyen edénybe és a leöntött zsírral fedjük be légmentesen.